Kiến thức hải sản khô
Mực khô là gì? Cách chọn mực khô ngon, dày thịt, ngọt tự nhiên
Mực khô là mực tươi được làm sạch, xẻ phơi nắng (hoặc sấy) cho rút hết nước, thịt săn lại và vị ngọt đậm lên nhiều lần. Mực khô ngon phải là mực câu, thân dày, lưng có lớp phấn trắng tự nhiên, màu hồng nâu nhạt, mùi thơm nhẹ mùi biển chứ không tanh nồng. Cầm con mực lên thấy nặng tay, bẻ cong thấy dẻo dai — đó là dấu hiệu mực dày thịt, phơi đủ nắng.
Trong các loại hải sản khô, mực khô là món “sang” nhất trên bàn nhậu và cũng là món quà biếu được chuộng nhất. Nhưng đây cũng là mặt hàng giá chênh nhau dữ dội nhất: cùng gọi là mực khô mà có nơi bán vài trăm nghìn, có nơi hơn triệu đồng một ký. Hiểu rõ mực khô là gì và biết cách chọn, bạn sẽ không còn mua theo cảm tính nữa.
Mực khô làm từ mực gì?
Mực dùng làm khô ngon nhất là mực ống và mực lá câu tay — ngư dân câu từng con trong đêm, mực lên bờ còn tươi roi rói, thân nguyên vẹn không trầy xước. Mực câu làm sạch, bỏ túi mực và nội tạng, xẻ đôi hoặc để nguyên con rồi phơi trên giàn. Ngược lại, mực đánh bằng lưới (dân biển gọi là mực cào) thường bị dập, rách da, thịt mỏng hơn; loại này vẫn ăn được nhưng nướng lên kém thơm, giá rẻ hơn hẳn.
Cách chọn mực khô ngon: 5 điểm phải kiểm tra
1. Lớp phấn trắng trên lưng mực
Mực phơi đủ nắng, làm từ mực tươi sẽ có một lớp phấn trắng mỏng phủ trên lưng — đó là dấu hiệu mực khô tự nhiên, thịt chắc. Lớp phấn này bám đều, sờ vào hơi nhám tay. Nếu lưng mực bóng nhẵn bất thường, trắng bệch như tẩy, hoặc hoàn toàn không có phấn, bạn nên cân nhắc: có thể mực đã qua xử lý hoặc để quá lâu.
2. Màu sắc: hồng nâu nhạt, không trắng tẩy, không sậm đen
Mực khô ngon có màu hồng nhạt pha nâu cánh gián, màu của thịt mực chín nắng. Mực trắng tinh thường là mực đã tẩy trắng cho đẹp mã; mực sậm đen, loang lổ là mực phơi từ nguyên liệu không còn tươi, ăn sẽ tanh và bở. Màu đẹp nhất là màu “không đều tuyệt đối” vì nắng phơi từng mặt khác nhau.
3. Thân dày, cầm nặng tay
Cùng một kích thước, con mực dày thịt sẽ nặng hơn hẳn con mực mỏng. Hãy cầm thử và ước lượng: mực loại 1 của xưởng khoảng 8–12 con đã được một ký vì con to và dày; mực mỏng nhẹ thì vài chục con mới đủ ký, nướng lên xé ra chẳng còn bao nhiêu thịt. Độ dày thân là yếu tố quyết định giá — và quyết định cả độ ngon.
4. Độ dẻo: bẻ cong không gãy, thả ra đàn hồi nhẹ
Bẻ nhẹ phần thân, mực phơi vừa tới sẽ cong dẻo và hơi đàn hồi trở lại. Mực phơi quá lửa thì cứng giòn, bẻ là gãy và ăn dai như cao su; mực phơi chưa tới thì mềm oặt, sờ ẩm tay — loại này để vài tuần là mốc. Chỉ cần bẻ thử là biết mẻ đó phơi tay nghề ra sao.
5. Mùi: thơm nhẹ mùi nắng và biển, không tanh nồng
Đưa lên mũi ngửi: mực ngon thơm dịu, hơi mặn mùi biển. Mùi tanh nồng, mùi chua hoặc hắc như hoá chất là mực kém chất lượng, tuyệt đối không mua dù giá rẻ. Râu mực cũng là điểm nên nhìn: râu còn nguyên, dính chắc vào thân là mực tươi phơi; râu rụng nhiều, thân rách là hàng đã qua nhiều lần vận chuyển.
Chọn size nào cho từng nhu cầu?
- Biếu tặng, đãi khách quan trọng: chọn loại 1 — mực câu con to, thân dày, nướng xé sợi nhìn sang và ăn “đã” nhất.
- Gia đình ăn, bạn bè lai rai: loại 2 con vừa là hợp lý nhất, thịt ngọt dai, giá dễ chịu hơn.
- Làm món rim, chiên, trộn gỏi: loại 3 con nhỏ là đủ — chế biến tẩm gia vị nên không cần con to, tiết kiệm được kha khá.
Sau khi chọn được mực ngon, khâu cất giữ cũng quan trọng không kém — xem bài cách bảo quản mực khô để mực để lâu vẫn thơm như mới phơi. Còn nếu muốn so sánh giá giữa các loại trước khi quyết định, mời bạn đọc tiếp bài giá mực khô hiện nay của xưởng.
Xem mực khô tại xưởng: mực câu phơi giàn, 3 loại từ 750.000–1.250.000đ/kg, đóng gói 500g và 1kg, hút chân không gửi toàn quốc.